S. Crispino
   
 
  Das Eis:
eine vielseitige und spannende Geschichte.

  Die Geschichte des Eises beginnt mit einem großen Durcheinander aus Personen, Epochen und Orten. Wer genau das Eis, so wie wir es heute kennen, erfunden habe, ist nicht klar, wir finden eine Bühne vor, auf der sich verschiedene “Darsteller”, vor allem Italiener, exhibieren. Man kann den Kreis der Wettstreitenden aber dennoch auf drei Hauptfiguren beschränken: die Florentiner Ruggeri und Buontalenti und der Sizilianer Procopio dei Coltelli.
Mit Sicherheit wissen wir, dass die Kühlung süßer Substanzen und Fruchtsäfte bereits seit der Antike Praxis bei verschiedenen Völkern und Personen jeglicher sozialen Herkunft war, vor allem im Gebiet Kleinasiens.
Wir können bis zu Isaak zurückgehen, der Abraham einen kühlen Trank aus Ziegenmilch und Schnee anbot; in der Bibel heißt es wörtlich: "ISS und TRINK: die Sonne brennt heiß und hiermit kannst du dich erfrischen."
Man könnte daraus schließen, dass es sich wohl um gefrorene Milch, also eine Art Sorbett handelte, denn ansonsten hätte Issak wohl nur von "trinken" gesprochen.
   
   
 

König Salomon
War also Abraham der erste Mensch, der Eis gegessen hat? Das könnte sein. Darüber hinaus meinen einige Interpreten der alten Schriften, daß schon in Palästina, während der Getreideernte, die Gebieter den Sklaven gefrorenen Schnee gaben, der damals, wie auch in der Folgezeit, im Winter gesammelt und in bestimmten Anlagen komprimiert wurde, damit er sich bis zum Sommer hielt. Auch König Salomon scheint viel "Schnee-Eis" verzehrt zu haben.
Wenn es mal keinen Schnee gab, so gelang es dem Menschen trotzdem, Eis "herzustellen". Es war mittlerweile eine geeignete Methode entdeckt worden: Wasser wurde zum Kochen gebracht und dann in unterirdische äußerst kühle Höhlen befördert, in denen der Wasserdampf an den Wänden gefror. Im Abendland und im alten Ägypten ließen die Pharaonen ihren Gästen Silberkelche, die zur Hälfte mit Schnee, zur anderen mit Fruchtsäften gefüllt wurden, servieren. Das erste "Eis-Rezept" wurde in Rom gefunden: Autor ist der General Quinto Fabio Massimo. Mit seinem Rezept wurde er ein berühmter Mann.
 
   
 
   
 
  Nach Rom wurde der Schnee aus Terminillo importiert, aber auch über Schiff vom Ätna und Vesuv: zwei riesige Reserven, von denen der Rohstoff zu den Königspalästen und zu den berühmten Thermopolia transportiert wurde, die sich entlang der Wanderstraßen befanden, auf denen sich täglich etliche unter der Hitze leidende Menschen bewegten. Nero und Elogabalo, an dessen Hof Unmengen gefrorener Getränke konsumiert wurden, sollen beide aufgrund des vielen Schnees unter Verdauungsstörungen gelitten haben.
Mit dem Verfall des Römischen Reiches und dem Beginn des Mittelalters, gingen viele dieser Kostbarkeiten, die bis dahin unter vielen Völkern weit verbreitet waren, verloren.
Auch das Eis verschwand; nicht aber im Orient, wo die Erfindung der gekühlten Getränke weiterhin vollendet wurde. Es scheint ein Schüler Mohammeds gewesen zu sein, der das System für die Kühlung von Fruchtsäften entdeckte, indem er sie in Behälter goss, die wiederum in andere Behälter mit Eisstücken gelegt wurden. Dieses System wurde über Jahrhunderte, bis zur Erfindung des Kühlschranks, für die Eisherstellung verwendet.
   

Vesuv
 
Aus dem Orient wurde das Eis dann erneut nach Europa gebracht.
Die Araber brachten diese Tradition nach Europa zurück, wo sie sich dann von Sizilien aus weiterverbreitete. Aus dem arabischen Scherbet (süßer Schnee), oder sharber (schlürfen), entwickelte sich dann über das türkische Chorbet, die Bezeichnung Sorbett. Die Araber entdeckten die Zugabe von Zucker und vor allem den Gebrauch von Zitrusfrüchten, was die Eisherstellung wesentlich verfeinerte. Die orientalische Phantasie wurde von den Sizilianern adoptiert und dank der reichen Vielfalt an Früchten, die die Insel bot, entstanden neue außergewöhnliche Eiskombinationen.
Die Kreuzzügler brachten die Rezepte in den Norden, wo das "Eis" erneut zur Delikatesse der Banketts der Reichen wurde. Nach Venedig brachte es Marco Polo, und zwar zusammen mit einer neuen Kühlungsmethode: nicht mehr mit Schnee, sondern mit einem Gemisch aus Wasser und Salpeter. Die wirkliche Heimat bleibt dennoch Sizilien. Hier lernten die Eishersteller von den Moslems und verfeinerten die Kunst mit ihrem außerordentlichen Erfindungsgeist. Sie brachten das Eis nach Neapel, Florenz, Mailand, Venedig, und dann immer weiter nach Norden, nach Frankreich, Deutschland und England; in Spanien verbreitete sich das Eis durch die Handelsbeziehungen mit Portogall und den indischen Bevölkerungen.
16.Jahrhundert, Rennaissance: hier die Namen die Geschichte machten. Ruggeri, Hühnerhändler und Koch, von allen anderen Köchen ignoriert und ganz unerwarteter Konkurrent beim Wettbewerb am Hof der Medici mit dem Thema "das außergewöhnlichste Gericht, das je gesehen wurde". Aber auch er, scheu und verschämt, bat um Teilnahme am Wettbewerb. Er soll ein gefrorenes Dessert mit längst vergessenen Rezepten und viel Phantasie zubereitet haben. Mit seinem “Sorbett” eroberte er die Jury: “Noch nie haben wir ein so exquisites Dessert gekostet”. So wurde er berühmt und überall gefragt.
 
   
   
 


Caterina de Medici

 

Caterina de Medici, äußerte, als sie sich auf eine Reise begeben musste, um Heinrich, Herzog von Orléans und zukünftigen König Frankreichs zu heiraten, den besonderen Wunsch, neben etlichen Köchen und Bäckern, den einzigen Italiener, der die Franzosen wenigstens in der Küche demütigen könne, mitnehmen zu dürfen. Ruggeri, der mittlerweile überall für die Speisekarten der Berühmtheiten der Epoche mitzuständig war, wurde aus den Soldaten "entlassen" und auf das Schiff Caterinas gesetzt. In Marseille ließ er die Franzosen staunen und bereitete für das Hochzeitsbankett sein "Eis mit gezuckertem und parfümierten Wasser" zu. Das war im Jahre 1533 und er bekam Order, seiner Phantasie freien Lauf zu lassen und die Gäste des königlichen Hofes in Staunen zu versetzen.  
   

Mit seinem stets geheimen Rezept begann er nun, dem Eis besondere Formen zu geben und regelrechte Miniaturmonumente zu kreieren. Caterina lehnte jegliches Geschenk oder Geldsumme ab, um den guten Ruggeri für sich zu behalten, aber diesem wurde der Ruhm zum Alptraum! Er wurde von allen Köchen der Hauptstadt gehasst, boykottiert und an einem Abend sogar überfallen, ausgeraubt und geschlagen! Daraufhin steckte er sein Rezept in einen Briefumschlag und schickte es Caterina mit der folgenden Nachricht: "Mit eurem Erlaub gehe ich zu meinesgleichen zurück, und hoffe dass die Leute mich endlich in Ruhe lassen und vergessen, und sich damit zufrieden geben, mein Eis zu kosten". Die Köche und Bäcker Caterinas konnten von nun an das Eis in ganz Frankreich verbreiten.
Im Florenz des 16.Jahrhunderts, gab es noch einen anderen berühmten Architekten, Maler und Bildhauer, der gerne kochte und irgendwann auch zum Eis kam: Buontalenti. Die große Gelegenheit kam, als er den Auftrag erhielt, prunkvolle Feste zu organisieren, die Italiener und Ausländer beeindrucken sollten. Die Banketts spielten eine ganz wesentliche soziale Rolle. Buontalenti präsentierte also seine "fabelhaften gefrorenen Desserts", die er ganz persönlich experimentiert hatte und die das Niveau der bisherigen Eisproduktion weit übertrafen. Das Dessert, ein Zabaione-Frucht-Mix, hatte einen Riesenerfolg. Seine Rezepte wurden berühmt und die "Eiskultur" verbreitete sich somit inner- und außerhalb Europas. Der regelrechte Handel mit Eis hingegen verdankt seinen Ursprung Francesco Procopio dei Coltelli, vermutlich Palermitaner, laut anderen Quellen aber eher aus Acitrezza, einem Fischerdorf im Norden von Catania.
Procopio machte von einer Erfindung seines Großvaters Francesco Gebrauch: der war Fischer und hatte seine Freizeit der Herstellung einer Eismaschine, die die bisherige Eisqualität verbessern sollte, gewidmet. Bei Vollendung dieses Unternehmens, fühlte er sich aber zu alt und überließ die Erfindung seinem Enkelkind in Erbschaft. Procopio, der seines Berufes überdrüssig geworden war, begann, die Maschine zu studieren, machte verschiedene Tests und entschloss sich letztendlich zu einer Abenteuerreise. Nach vielen Misserfolgen und Verbesserungsversuchen kam er in Paris an. Schließlich kam er darauf, Zucker anstelle des Honigs zu verwenden und dem Eis Salz beizumischen, damit es sich länger hält. Mit dieser Entdeckung gelang ihm der lang gesuchte Qualitätssprung. Die Pariser feierten Procopio für seine geniale Erfindung.
 
   
 

Mastella

Eishersteller des späten 19. Jahrhunderts
 
  Er öffnete im Jahre 1686 ein Lokal, das "Café Procope". In kurzer Zeit hatte es einen Riesenerfolg und Procopio beschloss ein größeres Lokal (heute in der Rue de l'Ancienne Comédie) vor der Comédie Francaise aufzumachen. Das "Café" bot "gefrorenes Wasser" (Granita), Fruchteis, "Anisblüten", "Zimtblüten", "Frangipane", "Zitronensafteis", "Orangensafteis" und "Erdbeersorbett" feil. Luigi XIV hatte Procopio ein Exklusiv-Patent für diese Desserts genehmigt. Das Café wurde zum berühmtesten Treffpunkt Frankreichs: Voltaire, Napoleon, George Sand, Balzac und Victor Hugo verkehrten in diesem Café, das noch heute der Stolz Paris’ ist. Die "kommerzielle" Verbreitung des Eises kam also aus Sizilien. Im Jahre 1750 schreibt Patrick Brydone, ein schottischer Adelsmann: "Der Ätna liefert Eis und Schnee nicht nur an ganz Sizilien, sondern an einen großen Teil Italiens, und stellt somit einen großen Handel. In den vor Sommerhitze glühenden Gassen genießen sogar die Bauern das leckere Eis, und bei den Festbanketts des Adels darf die Eiscreme absolut nicht fehlen: die Sizilianer sagen sogar, dass eine Eisnot schlimmer als ein Weizen- oder Weinmangel wäre. Und oft hört man auch, daß die Insel ohne den Schnee des Ätnas unbewohnbar wäre, da die Leute sich mittlerweile nicht mehr vorstellen könnten, ohne dieses Eis, das eigentlich ein Luxus ist, zu leben."

Zusammenfassung aus: "Scienza e tecnologia del gelato artigianale"
von Luca Caviezel - Herausgeber: Chiriotti editore
   

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