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GRAND GOURMET
 
Dulcis in fundo
 
Sizilianischer Vater, österreichisch-ungarische Mutter...ein Cocktail das oft interessante Resultate aufweist. So der Fall der Alongi-Brüder, Pasquale und Peppino, ganz klar südländische Namen, aber geboren und aufgewachsen sind die beiden in Meran: Rigorosität und Methodik des Nordens, Leidenschaft und Stürmigkeit des Südens.
Der erste der beiden sollte Rechtsanwalt werden, der zweite Arzt, aber das Schicksal wollte, dass sie Eis machen.
Oder besser, die Naschsucht: sie fanden nirgends ein Eis, das so gut war wie das, was sie selbst zuhause, unter Aufsicht der mamma zubereiteten. Das scheint absurd, aber das was heute als das beste Eis Italiens, vielleicht sogar der Welt, gilt, ist so, ganz zufällig, ohne spezifische Studien, entstanden: aus der Vernaschtheit und Neugierde zweier Brüder, besonders der Pasquales, der sich auch für die physikalischen und chemischen Phänomene und die technischen Aspekte bei der Eisproduktion, also Gleichgewichtsnuancen, Emulsionen, und Dosierungsweise interessiert. In Rom waren sie schon als kleine Kinder und die Stadt hatte ihnen sehr zugesagt.
Sie schien der ideale Startpunkt für ihre Aktivität. Sie wollen in Zukunft weitere Verkaufsstellen öffnen, das Anfangslaboratorium aber unter ihrer direkten Aufsicht behalten.
Da sie mit der Zeit des schlechten Eises in den Läden überdrüssig wurden, machten sie 1993 in der Via Acaia selber auf. Obwohl das Lokal etwas außerhalb liegt, war der Erfolg enorm: Artikel in dem amerikanischen Gourmet, der New York Times, dem Gambero Rosso, Corriere della Sera, in japanischen Zeitschriften, dem European Magazine, Time Out, Interviews bei der Rai und nur so fort.
Was ist nun das Geheimnis? Eigentlich nur eins … Qualität, die einer Reihe von Dogmen untersteht: Ausgezeichnete Zutaten: sizilianische Pistazien aus Bronte, runde, weiche Haselnüsse aus dem Gebiet der Langhe, Illy-Kaffee; die Zabaione wird mit Marsala De Bartoli oder Terre Arse der Flortio Riserva (und die Reserve schmeckt man!)zubereitet, das Limonensorbett wird auf Wahl mit Calvados Chateau du Breuil Bizouard Hors d'Age millesimé 1973 serviert, das Obst ist ganz frisch und ausgelesen (Ananas von der Elfenbeinküste) - es wird kein tiefgefrorenes benutzt -, und die Schokolade ist Fondant mit ganz hohem Kakaoanteil (mehr als 70%).
Bei der Zubereitung werden keine unnatürlichen chemischen Emulgierstoffe verwendet (nur frisches Ei und das enthält natürliches Lecithin), es werden keine Konservierungsmittel oder Zusatzstoffe (außer Johannisbrot) verwendet, und kein Aroma. Es gibt keine Basiseiscreme wie normalerweise (weiße Basis für die Fruchteis und Schokolade für die anderen): jede Sorte wird einzeln hergestellt um die Mischungen zu optimieren und die einzigartigen Geschmäcker und Aromen hervorzuheben. Das Eis ist auch etwas härter, (denn es muß bei tieferen Temperaturen gekühlt werden da es keine Konservierungsmittel enthält) und kann daher auch nur schwierig auf eine Eiswaffel gespachtelt werden.
Die beste Sorte? San Crispino natürlich, eine Honigcreme (das scheint banal, aber es ist Erdbeerbaum-Honig aus einem Naturschutzgebiet des WWF). Die Sorten wechseln je nach Jahreszeit und die Neuigkeit des Jahres ist das Lakritz-Eis.

- Juli-August 1997 n. 62 -
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