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THE EUROPEAN
 
EIN SCHLECKER UND MAN IST ABHÄNGIG
 

Lee Marshall über das Geheimnis Italiens bester Eisdiele.

Eines Tages entschlossen sich zwei Brüder aus Italien in einem römischen Viertel eine Eisdiele zu eröffnen. Innerhalb eines Jahres kürten Italiens Top-Gastronomieführer Il GELATO DI SAN CRISPINO zur “besten Eisdiele Italiens”.
Zu Hauptverkehrszeiten muss der Verkehrsstau vor dem laden von einem Verkehrspolizisten bewältigt werden.
Das klingt schon fast unwirklich, aber Pasquale und Giuseppe Alongi haben eine so offenkundige Marktlücke entdeckt, dass sie sich heute noch wundern, dass kein anderer darauf gekommen war. “99 Prozent der Eiscremes wird mit künstlichen Geschmacksverstärkern, die notwendigerweise Zusatzstoffe enthalten, hergestellt,” erklärt Giuseppe. “Wir haben uns entschlossen ohne die Additive und Farbstoffe zu arbeiten. Auch wenn wir die Haselnüsse die in unser Eis kommen nicht selber züchten, wählen und mahlen sie selbst - mindestens dreimal die Woche - um ihre Frische zu garantieren. Unsere Eier kommen von Hühnern die nur mit Mais, Luzernkraut und Soja ernährt werden. Ich wette mit Ihnen, dass sie keinen Eishersteller finden, der sein Produkt als “hausgemacht” bezeichnet, und so anspruchsvoll ist wie wir.”
Pasquale und Giuseppe sind Eiscreme-Apostel und sie wissen ganz genau wie ihr Produkt zu verkaufen ist. Der Mix aus Passion und Methode scheint den Bund zwischen ihrem sizilianischen Vater und der österreichischen Mutter außerordentlich gut zu reflektieren.
Die Pläne für das Unternehmen wurden während ihres gemeinsamen Studiums in Florenz geschmiedet. Zusammen mit einem anderen Studienkollegen entdeckten sie das “Vivoli”, die Eis-Bar in der Nähe der Santa Croce-Kirche in Florenz. Aus einer gemeinsamen Leidenschaft wurde alsbald solider Business. Drei Jahre lang experimentierten sie dann, mit Hilfe einer einfachen Haushaltseismaschine und ein paar Handbüchern, mit verschiedenen Aromen herum. “Zusammen mit Freunden haben wir jeden Abend fast ein Kilo Eis verdrückt”, erzählt Giuseppe, “Wir haben uns entschlossen nicht einfach die herkömmliche Methode anzuwenden, also keine Basiscreme herzustellen, der dann verschiedene Geschmacksaromen hinzugefügt werden. Pistaziennüsse haben zum Beispiel einen sehr hohen Fettgehalt und solange man den Grundfettanteil nicht reduziert ist die Eiscreme unverdaubar. Wenn ein Rezept also nicht gut ist, müssen die Proportionen der Zutaten verändert und richtig ausbalanciert werden. Allein schon mit der Banane haben wir dafür einen ganzen Monat gebraucht.”
Die absolute Qualitätshingabe sieht man besonders gut bei der Zabaione-Creme, für die ein extrem teurer 20Jahre alter sizilianischer Marsala verwendet wird. “Die Leute meinen wir wären verrückt, und, dass doch jeder andere Marsala es auch machen würde. Bis sie unser Eis versuchen. Unsere Philosophie ist, dass es nicht darauf ankommt, mit einer Sorte Verluste zu machen, denn, wenn die Leute erst einmal den Unterschied geschmeckt haben, bekehren sie sich auf der Stelle.”
Giuseppes Lieblingseiscreme ist das San-Crispino-Eis, ein Traum von Honig. Weitere exotische Aromen sind Rosa Pampelmuse, Armagnac, Martinique, Rum und sogar Steinpilz - für die letzte Sorte werden die Kunden noch etwas Geduld üben müssen, da sie nur im Frühherbst hergestellt wird.
Ungefähr ein Viertel der San Crispino-Aromen sind saisonbedingt, zum Beispiel Mandarine, ein Wintergeschmack, und die Rarität Uva fragola (Erdbeertrauben). Für die Weihnachtszeit - paradoxerweise trotz der Kälte Hochsaison für SAN CRISPINO -, erfinden Pasquale und Giuseppe immer etwas ganz besonderes. Letztes Jahr gab es den Piniennussgeschmack; dieses Jahr, kündigt Pasquale an, “werden wir eine Special-Ricotta-Eiscreme servieren. Wir hängen da natürlich von den Schafen ab.”
Trotz allem bleiben die “gewöhnlichen” Sorten der wahre Stolz der Brüder, denn diese sind der echte Beweis für die Qualität. Den Connaisseurs zufolge stellen Haselnuss- und Schokoladeneis den besten Test für “Eistalente”.

- 16-22 Dezember 1994 -

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