S. Crispino
 
       
   
 
  DIE BEDEUTUNG DES GESPÜRS
FÜR ORGANOLEPTISCHE MERKMALE
 
Ein harmonisches Gleichgewicht der verschiedenen wesentlichen Charakteristiken des Geschmacks und des Aromas garantiert letztendlich exquisite und hochwertige Speisen, die von einer breiten Kundschaft mit äußerst anspruchsvollen Geschmacksnerven besonders geschätzt werden.
Da das Niveau unserer Sinneswahrnehmung für die Wertschätzung der organoleptischen Merkmale bestimmend ist, müßte das Argument besondere Begriffe der Physiologie berücksichtigen, die hier nur marginalen Ausdruck finden können:
“Geschmacks- und Geruchssinn finden ihre entsprechenden Reize in speziellen wasserlöslichen Substanzen.
   


Sowohl die Organe des Geschmacks- als auch des Geruchssinns funktionieren normalerweise im Einklang und aktivieren komplexe Empfindungen, in denen nicht nur elementare Geruchs- und Geschmacksempfindungen auftreten, sondern auch Empfindungen der Tast- und Wärmeorgane, die ausreichend im Mund- und Nasenschleimhautbereich vorhanden sind.
Eine physiologische Charakteristik, die immer bei der Zubereitung eines Rezeptes mitberücksichtigt werden sollte, ist die sogenannte Ermüdung des Geruchssinns, Konsequenz einer Erschöpfung der Erregbarkeit des Geruchssinns, die sich äußerst schnell bei sehr akuten Aromen bemerkbar macht; daraus folgt die Wichtigkeit einer ausgeglichenen Dosierung der geruchverbreitenden Zutaten vor allem des empireumatischen Typs, wie zum Beispiel gerösteten Kaffees, die nur in geringen Konzentrationen angenehm sind.
Dasgleiche gilt für Aromen mit kaprylischer Basis, die typisch für Käse sind, und nur in geringen Mengen und bei gleichzeitiger Präsenz anderer Aromen genießbar sind.(“I nostri alimenti”-Gino Secchi –Univ. di Bologna).

 

 
Die Partie des guten Geschmacks spielt sich ganz auf diesem physiologischen Schachbrett ab: Sieger wird mit Sicherheit das Gleichgewicht bleiben.  
   
 

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