S. Crispino
   
 
  La historia del helado es compleja, pero fascinante.
  En sus inicios, los personajes, las épocas y los lugares se confunden. No se sabe quién es el que lo inventó tal y como hoy en día lo conocemos. Se trata de una “escena” con varios “actores”, todos ellos italianos. Podemos reducir el grupo de contendientes a tres: Ruggeri y Buontalenti, ambos de Florencia, y un siciliano, Procopio dei Coltelli.
Lo que sí que sabemos con seguridad es que la refrigeración de sustancias dulces, zumos de frutas,
la han practicado desde la antigüedad distintos pueblos y personas de diversos estratos sociales, sobretodo de Asia Menor.
Podemos remontarnos hasta Isaac, quien ofreció a Abraham, leche de cabra mezclada con nieve, según cuenta la Biblia, diciéndole “COME y BEBE: el sol aprieta y así podrás refrescarte!”.
Podemos deducir que se trataba de leche helada, tipo sorbete, de lo contrario habría dicho sólo “BEBE”.
   
   
 

Rey Salomón
¿Fue, por tanto, Abraham el primer hombre que probó el helado? Puede ser. Por otra parte, algunos intérpretes de las viejas escrituras afirman, aunque con algunas reservas, que ya en Palestina, durante la recolección del grano, los señores hacían distribuir entre los siervos trozos de nieve, que en aquella época, como en los períodos posteriores, se recogía y comprimía en invierno, almacenándose en construcciones especiales para que durara hasta el verano. Parece que también consumía bastante el Rey Salomón.
Cuando no había nieve, el hombre también conseguía “fabricar” hielo. Había descubierto el sistema para obtenerlo: calentaba el agua y posteriormente la introducía en lugares subterráneos friísimos, donde el vapor de agua se helaba sobre la roca. En Oriente y Egipto, los Faraones ofrecían a los invitados copas de plata divididas por la mitad, una llena de nieve y la otra de zumo de fruta. Descubrimos en Roma la primera receta de una especie de helado, obra del general Quinto Fabio Massimo, que pronto se hizo muy popular.
 
   
 
   
 
  En Roma, la nieve se traía del Terminillo, aunque también en barco desde el Etna y el Vesubio, dos reservas inmensas que abastecieron durante siglos un comercio floreciente, proporcionando esta materia prima a los populares “Thermopolia” esparcidos por las calles siempre llenas de viandantes acalorados y a los palacios imperiales. Nerón sufrió de indigestión de nieve, al igual que Heliogábalo, en cuya corte se consumían cantidades ingentes de bebidas heladas.
Con la caída del Imperio Romano y la llegada de la Edad Media, se perdieron muchas de aquellas exquisiteces (o tal vez todas) que hasta entonces habían sido patrimonio común de muchos pueblos.
También desaparecieron los helados, pero no en Oriente, donde continuaba perfeccionándose el invento de las bebidas frías. Parece que fue un discípulo de Mahoma el que descubrió un sistema para congelar el zumo de fruta, metiéndolo en recipientes que se sumergían a su vez en otros llenos de hielo picado. Hasta la invención de los frigoríficos fue un sistema muy utilizado durante siglos (con algunas modificaciones y mejoras) para la preparación de los helados.
   


El Vesubio

 
El helado, que en aquel momento era desconocido en Europa, volvió a difundirse a través de Oriente.
Los árabes nos trajeron de nuevo esta tradición, que volvió a retomarse así en Sicilia con el nombre de “sorbete”, por la palabra árabe “scherbet” (nieve dulce), o, según opinión de otros, de “sharber” (sorber), del que deriva, a través del turco, el término “chorbet”, es decir, “sorbete”. El helado reapareció bajo las formas más ligeras y exquisitas que habían inventado los árabes. Estos habían descubierto mientras tanto el uso del azúcar, que añadían ahora al helado, al igual que algunos zumos de fruta nuevos, entre los que destacaron los de los cítricos. La creatividad oriental, alcanzó su cúspide en una Sicilia rica de fruta y de nieve que acabó creando escuela.
Los cruzados que volvía de la Guerra Santa, llevaron recetas valiosas a las regiones que había más al norte y, así, el helado volvió a aparecer en las mesas de los ricos como todo un nuevo descubrimiento. Sin embargo, fue a través de Marco Polo como el helado llegó a Venecia legó a través de Marco Polo, aportando nuevas sugerencias para la refrigeración, que ya no se realizaba con nieve, sino mezclando agua y nitrato potásico. Pero la difusión verdadera del “helado” por Europa partió de Sicilia, donde los heladeros que aprendieron de los musulmanes, y que perfeccionaron sus recetas gracias a gran imaginación, empezaron a llevar el helado, primero, hasta Nápoles y, después, hasta Florencia, Milán y Venecia. Posteriormente más al norte, hasta Francia, Alemania e Inglaterra, mientras que por España el “sorbete” se difundía a través de las relaciones comerciales de Portugal con los pueblos de las Indias.
Siglo XVI, el Renacimiento: en esta época aparecen los nombres de las personas que darán lugar a la historia del helado italiano. Ruggeri, vendedor de pollos y cocinero en sus ratos libres participó inesperadamente en un concurso celebrado en la Corte de los Médicis que tenía como lema: “el plato más especial que se haya visto jamás”, organizado para los mejores cocineros de Toscana. Ruggeri, con timidez y vergüenza, quiso participar en el concurso, obteniendo el menosprecio de los demás cocineros. Iba a preparar un dulcecillo helado con unas recetas casi olvidadas y un pellizco de fantasía. Con su “sorbete” conquistó a los jueces: “Nunca hemos probado un dulce tan exquisito.” Y así fue como salió vencedor, se hizo famoso en toda la región y empezó a estar solicitadísimo en todos los lugares.
 
   
   
 


Catalina de Médicis

 

Catalina de Médicis, que debía partir para casarse con Enrique, Duque de Orleans y futuro Rey de Francia, expresó el deseo de llevarse consigo, además de los cocineros y pasteleros, al único italiano que, según ella, sería capaz de humillar a los franceses, al menos en la cocina. Ruggeri, a quien se disputaban por entonces los personajes más famosos de la época para sus banquetes, fue “retirado” por los soldados y subido abordo de una nave. En Marsella, dio a conocer entre los franceses una de sus recetas: “hielo al agua azucarada y perfumada”. Corría el año 1533 cuando recibió la orden de dar rienda suelta a su imaginación para poder sorprender a los invitados de los banquetes reales.  
   
Y así fue como comenzó a dar forma a su helado, cuya receta todavía era secreta, para crear verdaderos monumentos en miniatura. Catalina quiso mantener al buen Ruggeri a su lado, rechazando cualquier tipo de regalo o suma de dinero que se le ofreciera por él... ¡pero para el pobre la fama se convirtió en un verdadero infierno! Todos los cocineros de la capital le odiaban, le boicoteaban de todas las maneras posibles ¡y una noche incluso le agredieron, robaron y le dieron de bastonazos! Metió en un sobre la receta que había inventado, y, una vez cerrado, pidió que se la llevaran a Catalina, expresando el siguiente mensaje de dimisión: “con su permiso, regreso con mis pollos, esperando que la gente me deje en paz de una vez, que se olvide de mí y que se contente únicamente con probar mi helado.”
Y así fue como los cocineros y pasteleros que trabajaban para Catalina de Médicis tuvieron la fortuna de conocer la receta del helado y de dinfundirla por toda Francia. También en Florencia, en el siglo XVI, Bernardo Buontalenti, arquitecto, pintor y escultor famoso, tenía como pasatiempo la cocina y así fue como acabó elaborando el helado. Le llegó la ocasión al recibir el encargo de organizar unas fiestas suntuosas que debían dejar con la boca abierta a italianos y extranjeros. Es obvio que los banquetes desempeñaban un papel importante y Buontalenti presentó sus “fabulosos dulces helados”, fruto de su propia elaboración y, evidentemente, superiores a los helados que se habían producido hasta entonces. Eran a base de sambayón y de fruta, tuvieron un éxito rotundo y, desde Florencia, el helado se difundió en muy poco tiempo no sólo por toda Europa. Sin embargo, el “negocio” del helado tiene sus orígenes en Francesco Procopio dei Coltelli. Según algunos, era de Palermo, según otros (hipótesis más probable) de Acitrezza, pueblo de pescadores situado al norte de Catania.
Procopio empleó un invento de su abuelo Francesco, un pescador que dedicaba sus ratos libres a la invención de una máquina para producir helado y perfeccionar la calidad existente hasta entonces. Un día lo consiguió, pero ya era demasiado anciano y decidió dejársela en herencia a su nieto. Procopio, tiempo después, cansado de la vida de pescador, cogió la maquinita y se puso a estudiarla, hizo varias pruebas y, al final, decidió salir a buscar fortuna. Después de muchos fracasos y posteriores mejoras llegó hasta París. Al descubrir el uso del azúcar, en lugar de la miel, y de la sal mezclada con el hielo para que durara más, dio un salto cualitativo y los parisinos lo acogieron como un inventor genial.
 
   
 

Mastella

Vendedores de helado
de finales del siglo XIX
 
  En 1686 abrió un local, el “Café Procope”.
Poco después, dado el enorme éxito obtenido, se trasladó a un lugar nuevo y más grande (hoy en rue de l'Ancienne Comédie), frente a la “Comédie Française”. Aquel “Café” ofrecía: “aguas heladas”, (el granizado), helados de fruta, “flores de anís”, “flores de canela”, “frangipane” (crema con sabor a almendra), “helado al zumo de limón”, “helado al zumo de naranja”, “sorbete de fresa”, con una “patente real” (una concesión) con la que Luis XIV concedió a Procopio la exclusividad de aquellos dulces. Aquél se convirtió en el lugar de encuentro más popular de Francia. Voltaire, Napoleón, George Sand, Balzac y Victor Hugo acudían a aquel “Café”, que todavía hoy es uno de los orgullos de París. Así pues, la difusión del helado por el mundo a escala “industrial” tuvo su punto de partida en Sicilia. En 1750, aproximadamente, un noble escocés, Patrick Brydone, escribiría: “El Etna no sólo abastece de nieve y hielo a toda Sicilia, sino también a Malta y a gran parte de Italia, creando así una actividad comercial muy considerable. En estas comarcas abrasadas por el sol, incluso los campesinos disfrutan de un buen helado durante la época de calor estival y no fiesta que organicen los nobles en la que los helados no ocupen un posición prominente: la falta de nieve, dicen los sicilianos, sería más dura que la carestía de grano o de vino. Y con frecuencia se oye decir que sin la nieve del Etna, la isla no sería habitable, habiéndose llegado a un punto en el que ya no se puede prescindir de algo que en realidad es un lujo”.

Resumen sacado de: “Scienza e tecnologia del gelato artigianale” (Ciencia y tecnología del helado artesanal) de Luca Caviezel - Chiriotti editore
   

info@ilgelatodisancrispino.com

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