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GRAND GOURMET
 
Dulcis in fundo
 
Padre siciliano, madre austro-húngara… esta mezcla da resultados interesantes con frecuencia,
como en el caso de los hermanos Pasquale y Peppino Alongi, nombres del sur, aunque se criaron en Merano: el rigor y la metodología centroeuropea, unidos a la pasión y la impetuosidad meridional.
El primero iba para abogado y el segundo, para médico, pero el destino quiso que acabaran haciendo helados...
y, más que el destino, la gula: no encontraban por ahí helados tan buenos como los que preparaban en casa por placer, bajo la mirada atenta de su madre. Parece algo increíble, pero lo que hoy se considera el mejor helado de Italia, y tal vez del mundo, nació así, por casualidad, sin estudios específicos, por la gula y la curiosidad científica de estos dos hermanos y, en especial, de Pasquale, pendiente de los fenómenos químicos y físicos y de las técnicas de búsqueda del equilibrio y las proporciones, las emulsiones y la dosificación que los distintos helados requieren. Habían estado en Roma en su juventud y la ciudad les había gustado.
Parecía el punto de partida ideal para la nueva actividad.
De hecho, pretenden multiplicar en el futuro los puntos de venta, conservando directamente la dirección del laboratorio madre.
En 1993 abrieron en via Acaia: se habían cansado de probar helados malos.
A pesar de haberse situado en una zona periférica, el éxito fue rotundo: artículos en el Gourmet americano, en New York Times, en Gambero Rosso, en Corriere della Sera, en revistas japonesas, en European Magazine y Time out, entrevistas en la Rai, etc.
¿Cuál es el secreto? Sólo uno: confiar la calidad a una serie de dogmas. Materias primas excelentes: el pistacho es siciliano, de Bronte; las avellanas son de la variedad “Tonda gentile” de Langhe; el café es de marca Illy; el sambayón se hace con vino Marsala De Bartoli o Terre Arse de Florio Riserva (¡la reserva se nota pero que muy bien!); el sorbete de limón, se puede servir, si se desea, con “Calvados Chateâu du Breuil Bizouard Hors d’Age millesime 1973”; la fruta es fresquísima y selecta (piña de Costa de Marfil) y nunca se utiliza la congelada; el chocolate es negro e importado y tiene un porcentaje de cacao altísimo (más del 70%).
En la elaboración, no se utilizan emulsionantes químicos no naturales (sólo huevo fresco, que contiene lecitina natural), no se añaden conservantes o espesantes (excepto la algarroba), ni tampoco ninguna sustancia aromatizante. Al revés de lo que sucede normalmente, no se utilizan bases comunes (base blanca para los helados con crema o base de chocolate): cada sabor se prepara por separado para optimizar las mezclas y exaltar las características y los sabores individuales. El helado, además, es más duro (hay que mantenerlo a temperatura más baja, ya que no tiene conservantes) y, por tanto, también resultaría más difícil de poner en un cucurucho.
¿El mejor sabor? El “San Crispino”, naturalmente, una crema a la miel (parece algo banal, pero la miel es de madroño y viene de una reserva del Fondo Mundial para la Protección de la Naturaleza). Los sabores que se ofrecen son diferentes según las estaciones y este año, la novedad (para ellos) que ofrecen es el helado al regaliz.

- Julio - agosto de 1997 nº 62 -
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