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THE EUROPEAN
 
Basta una sola lamida para quedar enganchado
 

Lee Marshall - El secreto de la mejor heladería de Italia.

Dos hermanos abrieron una heladería en un barrio periférico de Roma. En menos de un año, la mejor guía gastronómica de Italia proclamó que Il Gelato di San Crispino era “la mejor heladería de Italia”. En las horas punta, la multitud de clientes y de coches que estacionan fuera del local hace necesaria la presencia de un guardia que regule el tráfico.
Parece increíble, pero Pasquale y Giuseppe Alongi vieron un vacío de mercado tan obvio que todavía están sorprendidos de que nadie hubiera pensado antes en ello.
“El 99% de los helados llevan sustancias aromatizantes industriales, que necesariamente contienen aditivos” explica Giuseppe. Nosotros decidimos librarnos de los aditivos y de los colorantes. Puede que no cultivemos las avellanas que ponemos en nuestra crema de avellanas, pero sí que las seleccionamos y las molemos personalmente – al menos tres veces por semana – para garantizar su frescura. Y los huevos que compramos son de gallinas alimentadas exclusivamente a base de maíz dulce, alfalfa y soja. Le reto a encontrar cualquier otro heladero, incluyendo a los que se anuncian como vendedores de productos ‘caseros’, que sea tan exigente como lo somos nosotros.”
Pasquale y Giuseppe son evangelistas del helado y saben muy bien cómo vender sus productos. Resulta difícil no asociar esa mezcla de pasión y de metodología con el resultado de la unión entre un padre siciliano y una madre austríaca.
El proyecto empresarial empezó a tomar forma cuando los dos estudiaban en la Universidad de Florencia. Descubrieron con otro compañero Vivoli, la conocidísima heladería florentina que hay cerca de la iglesia de Santa Croce. Y esa pasión común pronto pasó a ser una propuesta de negocios.
Durante tres años, con un par de manuales y un par de máquinas para hacer helados como únicas armas, estuvieron experimentando con los sabores. “Con ayuda de amigos y conocidos, llegamos a producir casi un kilo de helado cada noche”, dice Giuseppe. “Decidimos no seguir el procedimiento habitual, que consiste en hacer una sola base de crema a la que se le van añadiendo los distintos sabores. Por ejemplo, los pistachos tienen un contenido elevado en grasas, por lo que, a menos que se reduzca la grasa de la base, el helado resultaría indigesto. Eso significa que, si la receta no sale perfectamente bien, habrá que modificar las proporciones de los ingredientes. Nos llevó todo un mes conseguir que el helado de plátano nos saliera bien.”
Esta dedicación a la calidad por encima de cualquier otra cosa está simbolizada por el helado de sambayón de los hermanos, en el que se utiliza exclusivamente un vino Marsala siciliano de 20 años que es sumamente caro. “La gente dice que estamos locos y que cualquier Marsala bueno iría igual de bien... hasta que lo prueban. Nosotros pensamos que no importa tener pérdidas con un sabor, porque una vez que la gente prueba la diferencia, ya se queda enganchada.”
El helado favorito de Giuseppe es el helado de “San Crispino”, un helado con miel exquisito. Entre los sabores exóticos, se incluyen los de pomelo rosa, el armagnac, el ron Martinique e incluso las setas boleto, aunque los clientes tienen que esperar para probarlo, porque sólo se elabora a principios de otoño.
Aproximadamente un cuarto de los sabores de San Crispino son estacionales, incluido el de mandarina, sabor invernal, y la poco común “uva fragola”, o uva silvestre. Para Navidad, que a pesar del frío es una época muy movida en San Crispino, Pasquale y Giuseppe intentan proponer algo especial. El año pasado fue un sabor a piñón, y este año, comenta Pasquale, “podríamos ofrecer un helado al requesón especial. Todo depende de las ovejas”.
Pero de lo que los hermanos se sienten más orgullosos es de los sabores “habituales”, puesto que son por los que se mide su calidad. Los expertos consideran que el helado de avellana y chocolate es la prueba de fuego que demuestra la habilidad de un heladero.

- 16 - 22 diciembre de 1994 -

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