inicio
TIME OUT ROMAN GUIDE
 
Los discípulos del helado de San Crispino
 
Giuseppe Alongi entiende mucho de plátanos. “El plátano es un elemento fundamental” comenta. “Si le falta un día para madurar o si se ha pasado incluso un sólo día de maduro, el helado ya no tiene el sabor adecuado.”
La mayoría de heladeros ni siquiera llegan a ver la fruta de la que sacan sus sabores – les llega ya preenvasada por los proveedores que comercializan estos productos exprimidos o en forma de pulpa y metidos en botellas o tarros. Pero Giuseppe Alongi no es un “gelataio” común y corriente. Y el producto que sirve con su mujer, Paola, y con su hermano, Pasquale, en “Il Gelato di San Crispino” tampoco es un helado nada común.
Estos tres compañeros abrieron su tienda hace cuatro años en un barrio periférico y modesto del sur de Roma, no lejos de la Porta Latina de las murallas aurealianas. Aparte de la promesa de “cielo” implícita en su nombre, ningún otro aspecto exterior hace pensar que sea algo más que otra heladería del barrio. Pero en un año, las principales publicaciones gastronómicas italianas ya habían aclamado a San Crispino como “posiblemente la mejor heladería del país”. Las alabanzas de dichos medios se vieron promovidas por el boca a boca de sus clientes satisfechos y el resultado ha sido toda una pesadilla para la policía municipal. La tienda se encuentra situada en Via Acaia, parte de la carretera de circunvalación interior de Roma, y durante las noches más animadas no es raro ver a un guardia en el exterior, intentando solucionar los problemas de atascos que provocan los coches aparcados en doble fila.
El motivo de esta aglomeración es sencillo: los hermanos Alongi son verdaderos evangelistas del helado y la sinceridad de su fe se refleja en la calidad de su producto cotidiano. Todos los pasos del proceso se controlan rigurosamente, desde la compra de la fruta, los frutos secos y otras materias primas, hasta la temperatura a la que se sirven los helados, más baja de lo habitual, ya que las recetas de San Crispino no llevan ningún tipo de emulsionante. Cada sabor tiene una mezcla de ingredientes ligeramente diferente: el pistacho, por ejemplo, necesita mucha menos grasa láctea en su base, puesto que este fruto seco ya tiene un contenido elevado en grasas. ¡Y no vayan a pensar que el resultado final tiene ese color verde fluorescente que hemos llegado a asociar con el helado de pistacho!. Giuseppe y Pasquale prefieren no pintar de colores sus sabores.
Como prueba gráfica de su dedicación cotidiana obsesiva a la calidad, basta conocer su sambayón. La mayoría de los heladeros utilizan un vino marsala de cocina barato, pero los hermanos Alongi le echan una reserva envejecida de 20 años procedente de las bodegas De Bartoli, que cuesta unas 50.000 liras la botella. “Se tienen pérdidas haciendo los sabores”, admite Giuseppe, “pero nosotros lo vemos como una especie de tarjeta de visita”.
Giuseppe y Pasquale saben cuáles son las gallinas que ponen los huevos con los que hacen sus helados y también en qué consiste su alimentación. También son amigos íntimos de las abejas que hacen la miel de su helado de San Crispino – el otro sabor más importante de la heladería – y saben cuál es la época del año adecuada para hacer sorbetes a la mandarina o a la fresa. Algunos de los sabores son estacionales, incluyendo el sabor mítico de las setas boleto (funghi porcini en italiano) que Pasquale me asegura que es delicioso – “ aunque todavía no se lo hemos podido ofrecer a nuestros clientes, ya que las lluvias otoñales no han sido adecuadas hasta ahora.”
Si uno quiere granjearse las simpatías de este hombre de metro ochenta y tres de estatura, ante todo, no hay que pedirle jamás un cucurucho, ya que aquí sólo se venden tarrinas. “Los cucuruchos tienen cinco tipos de colorantes”, vocifera Pasquale, con el mismo celo reformista que mostraba Lutero mientras clavaba sus noventa y cinco tesis teológicas. En una pared de la tienda, un póster irónico sólo en parte, muestra los Diez Mandamientos de la Secta de San Crispino. Tras unas cuantas visitas, resulta cada vez más difícil discutir el Primer mandamiento: “Amarás mi helado sobre todas las cosas”.

- 1996/97 -
cerrar