S. Crispino
 
       
   
 
  IMPORTANCIA DE LA SENSIBILIDAD
PARA LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
 
Entre nuestros clientes, existe una categoría amplia de consumidores muy exquisitos que saben valorar la combinación equilibrada y armónica de las distintas características que determinan el sabor y el olor, lo que les hace exigir manjares que satisfagan sus sentidos especialmente sensibles.
Puesto que la capacidad de percepción de nuestros sentidos es determinante para poder apreciar las características organolépticas, incluimos aquí unas nociones básicas de fisiología, sin extendernos demasiado:
“para la estimulación adecuada del gusto y el olfato, hace falta que se produzca un contacto con determinadas sustancias químicas solubles en el agua.
   


Tanto los órganos que intervienen en las sensaciones gustativas como en las olfativas están pensados para funcionar contemporáneamente, activando sensaciones complejas en las que no sólo intervienen las sensaciones gustativas y olfativas elementales, sino también otras que tienen su origen en los órganos táctiles, térmicos y álgicos que abundan en las mucosas bucal y nasal.
Una característica fisiológica que siempre hay que tener en cuenta cuando se prepara una receta es lo que conocemos por el nombre de "cansancio del sentido olfativo" y que se produce como consecuencia del agotamiento de la capacidad de excitación del olfato, algo que sucede rápidamente ante los olores muy fuertes. Para ello, es importante dosificar de forma equilibrada los componentes olorosos, sobre todo los de tipo empireumático, como en el caso del café tostado, que es agradable únicamente con concentraciones bajas.
Lo mismo puede decirse de los olores de base caprílica característicos del queso, que resultan agradables no sólo cuando su concentración es baja, sino cuando se encuentran en presencia simultánea de otros olores” (De “I Nostri alimenti” (nuestros alimentos) - Gino Secchi – Univ. de Bolonia).

 

 
Éste es el “tablero fisiológico” sobre el que se juega la partida del buen gusto y, en ella, el vencedor absoluto es el concepto del equilibrio.  
   
 

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