Quienes salen de Florencia, dejando a sus espaldas los últimos contrafuertes del Apenino toscano-emiliano, se van adentrando hacia el norte en la llanura, para seguir un itinerario gastronómico de mucho nivel, que obliga a hacer un alto obligado en la Módena de los Malpighi, los productores actuales más importantes de “Vinagre Balsámico Tradicional de Módena”.
Gracias al ”Consorzio di Tutela tra Produttori” (consorcio de tutela entre productores) constituido precisamente para defender este producto extraordinario, se introduce en el mercado después de haber superado un control de seguridad sumamente riguroso y garantizado por un sello numerado que se aplica a cada una de las botellas.
Y citando las palabras de un cierto Francesco Agazzotti (de acuerdo con una carta fechada en Módena el 2 de marzo de 1862), “Los méritos del vinagre balsámico consisten en tener un sabor ácido pero suficientemente agradable y delicado como para poderse servir a modo de licor; tener un aroma verdadero y especial, que al aspirarse por la nariz reanima y hace despertar todo tu ser; además de su densidad y su vejez”.
Este vinagre superenvejecido es el néctar que sirve de base a una crema helada única, extraordinaria por su suavidad, por su plenitud y por el gusto que deja a cerezo y enebro.


Por su suma delicadeza es un complemento ideal para las carnes dulces, como la de ciervo o corzo.
 
 
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