S. Crispino
   
 
  L'histoire de la glace est complexe mais fascinante.
  À ses débuts il y a confusion de personnages, d'époques et de lieux. On ne sait pas qui l'a inventée comme nous la connaissons aujourd'hui, c'est une  "scène" avec plusieurs "acteurs", tous Italiens. Nous pouvons resserrer le cercle des prétendants à trois personnes: Ruggeri et Buontalenti, tous deux de Florence et un Sicilien, Procopio dei Coltelli.
Par contre, nous savons sûrement que la réfrigération de substances sucrées, des jus de fruits, est effectuée depuis l'antiquité par plusieurs peuples et par des personnes de différentes classes sociales, surtout en Asie Mineure.
On peut remonter jusqu'à Isaac qui offrit à Abraham du lait de chèvre mélangé avec de la neige, d'après la Bible, en lui disant "MANGE et BOIS: le soleil est brûlant et tu pourras te rafraîchir."
Nous pouvons en déduire qu'il s’agissait de lait glacé comme un sorbet, sinon il lui aurait dit seulement "BOIS".
   
   
 

Le Roi Salomon
Abraham fut donc le premier homme à déguster une glace? Peut-être. D'autre part certains interprètes des écritures anciennes,  quoique avec quelques réserves, affirment que déjà en Palestine, pendant la récolte du blé, les maîtres faisaient distribuer à leurs serfs des morceaux de neige, qui à l'époque, ainsi qu'aux époques suivantes, était ramassée et comprimée en hiver et rangée dans des constructions spéciales afin qu'elle dure jusqu'en été. Il parait que le roi Salomon aussi en consommait beaucoup.
Lorsqu'il n’y avait pas de neige, l'homme réussissait de toute façon à "fabriquer" la glace. Il avait découvert le système pour l'obtenir: il réchauffait l'eau, ensuite il la transportait dans des souterrains très froids, où la vapeur d'eau gelait sur la roche. En Orient et en Égypte les Pharaons offraient à leurs ôtes des coupes en argent divisées en deux, une partie pleine de neige et l'autre de jus de fruits. Nous découvrons à Rome la première recette d'une sorte de glace qui devint immédiatement populaire et dont l'auteur est le général Quintus Fabius Maximus.
 
   
 
   
 
  À Rome on apportait la neige depuis le mont Terminillo mais aussi par bateau depuis l'Etna et le Vésuve, deux immenses réserves qui ont fourni pendant des siècles un commerce florissant en apportant la matière première aux populaires "Thermopolia" disséminées le long des rues, toujours bondés de passants échauffés, et aux palais impériaux. Néron aurait fait de l'indigestion de neige tout comme Héliogabale, à sa cour on consommait d'énormes quantités de boissons glacées.
À la chute de l'Empire Romain et avec  le début du Moyen Age on a perdu plusieurs (ou peut-être tous) ces raffinements qui avaient été jusqu'alors le patrimoine commun de plusieurs peuples.
Les glaces aussi disparurent, mais non pas en Orient, où l'invention des boissons froides continuait de se perfectionner. Il parait qu'un disciple de Mahomet découvrit le système pour congeler les jus de fruits, en les mettant dans des récipients, que l'on immergeait à leur tour dans d'autres récipients remplis de glace pilée. Ce système, avec quelques moyens appropriés a servi comme base pour la préparation des glaces pendant des siècles, jusqu'à l'invention des réfrigérateurs.
   

le Vésuve
 
De l'Orient, la glace, désormais inconnue en Europe, commença à nouveau à se répandre.
Les Arabes nous ramenèrent cette tradition qui repartit de Sicile, et fut appelée le sorbet, du nom arabe scherbet (douce neige), ou selon d'autres, de sharber (siroter) dont dériverait, à travers la langue turque, le mot chorbet, c'est-à-dire sorbet. La glace réapparut sous des formes plus raffinées et légères, inventées par les Arabes, qui avaient entre-temps découvert l'usage et donc le rajout du sucre et de nouveaux jus de fruits, parmi lesquels se distinguaient les jus d'agrumes.  La fantaisie orientale, dans une Sicile riche en fruits et en neige, s'exalta et fit école.
Dans les régions plus au Nord les Croisés, de retour de la guerre Sainte, ramenèrent de précieuses recettes, et la "glace" commença à réapparaître comme une nouvelle découverte sur la table des riches. À Venise elle fut par contre apportée par Marco Polo avec de nouvelles suggestions pour la réfrigération, non plus avec de la neige, mais en mélangeant de l'eau avec du salpêtre. Mais la vraie diffusion de la "glace" en Europe partit de Sicile, où les glaciers qui avaient appris des Musulmans, et qui perfectionnèrent les recettes avec leur inventivité, commencèrent à apporter la glace à Naples, puis à Florence, Milan, Venise. Puis toujours plus au Nord, en France, en Allemagne, en Angleterre tandis qu'en Espagne le "sorbet" se diffusait à travers les relations commerciales du Portugal avec les peuples des Indes.
XVIè siècle, la Renaissance, voici les noms qui feront l'histoire de la glace italienne. Ruggeri, marchand de volailles et cuisinier amateur, concurrent inattendu et snobé par tous les autres cuisiniers participant à une compétition entre les meilleurs cuisiniers de Toscane, à la cour des Médicis, dont le thème était : "le mets plus singulier jamais vu". Ruggeri, timide et gêné demanda de participer à la compétition. Il préparera un dessert glacé avec des recettes presque oubliées et avec un zeste de fantaisie. Avec son "sorbet" il conquit les juges: "Nous n'avons jamais goûté un dessert aussi exquis". Vainqueur du concours, il devint fameux dans toute la région et partout demandé.
 
   
   
 


Catherine de Médicis

 

Catherine de Médicis, qui devait partir pour épouser Henry, duc d'Orléans et futur Roi de France, souhaitait emmener avec elle, outre des cuisiniers et des pâtissiers, le seul Italien, disait-elle, en mesure d'humilier les Français, du moins en cuisine. Ruggeri, qui entre-temps était appelé partout pour les repas des plus fameux personnages de l'époque, fut "enlevé" par les soldats et embarqué sur le bateau. À Marseille, au banquet de noces, il fit connaître aux français sa glace, la recette de: "glace à l'eau sucrée et parfumée". C'était en 1533 et il reçut l'ordre de donner libre cours à sa fantaisie, afin d'épater les ôtes des banquets royaux.  
   
C'est ainsi, avec sa recette, encore secrète, qu'il commença à donner des formes à la glace et à créer de vrais monuments miniature. Catherine refusa tout cadeau ou offre en argent afin de garder pour soi le bon Ruggeri, mais sa réputation devint pour lui l'enfer! Tout les cuisiniers de la capitale le haïssaient, il fut boycotté de toutes les manières, et un soir il fut même agressé, dérobé et pris à coups de bâton! Il enferma dans une enveloppe la recette de son invention et la fit parvenir à Catherine, avec ce message de congédiement: "avec votre permission je retourne à mes volailles, en espérant que les gens me laissent enfin en paix et, en m'oubliant, ils se contentent seulement de savourer ma glace".
Les cuisiniers et les pâtissiers à la suite de Catherine de Médicis eurent donc la chance de diffuser la glace à travers  toute la France. Toujours à Florence, au XVIè siècle, Bernardo Buontalenti fameux architecte, peintre et sculpteur, avait le passe-temps de la cuisine et par conséquent il arriva à la glace. L'occasion se présenta lorsqu'il reçut pour mission d'organiser de somptueuses fêtes, qui auraient dû laisser bouche bée les Italiens et les étrangers. Bien entendu les banquets jouaient un rôle important et Buontalenti présenta ses "fabuleux gâteaux glacés", nés à partir d'élaborations personnelles et certainement meilleurs que les  glaces jusqu'alors produites. Elles étaient à base de sabayon et de fruits, elles eurent un succès énorme, et ses recettes partirent de Florence en diffusant en peu de temps la glace dans toute l'Europe, et non seulement en Europe. La glace en tant que "commerce" doit ses origines à Francesco Procopio dei Coltelli. D'après certains né à Palerme, d'après d'autres (hypothèse plus plausible) né à Acitrezza, une ville au Nord de Catane.
Procopio utilisa une invention de son grand-père Francesco, un pêcheur qui consacrait ses moments de loisirs à l'invention d'une machine pour la fabrication de la glace, qui aurait perfectionné la qualité jusqu'alors existante. Un jour il réussit dans ses propos, mais il était désormais âgé et il décida de la laisser en héritage à son petit-fils. Peu après, Procopio, fatigué de la vie du pêcheur, prit la machine et commença à l'examiner, il fit divers essais et décida enfin de partir à l'aventure. Après de nombreux échecs, et plusieurs perfectionnements, il arriva à Paris. En découvrant l'usage du sucre à la place du miel et le sel mélangé à la glace pour qu'elle dure plus longtemps, il fit un saut de qualité et fut accueilli par les Parisiens comme un inventeur génial.
 
   
 

Mastella

Vendeur de glaces de la fin du XIX siècle
 
  Il ouvrit en 1686 un établissement, le "Café Procope".
Peu après, vu l’énorme succès obtenu, il déménagea dans des locaux plus vastes (aujourd’hui rue de l’Ancienne Comédie), devant la "Comédie Française". Ce "Café" offrait: "des eaux glacées", (le granité), des glaces aux fruits, "fleurs d’anis", "fleurs de cannelle", "frangipanier", "glace au jus de citron", "glace au jus d’orange", "sorbet aux fraises"; dans une "patente royale" (une concession) le roi Louis XIV avait donné à Procope l’exclusivité de ces desserts. Le "Café" devint le plus fameux lieu de rencontre français. Voltaire, Napoléon, George Sand, Balzac, Victor Hugo le fréquentaient, aujourd’hui encore c’est l’orgueil de paris. Donc la diffusion à l’échelle "industrielle" de la glace dans le monde, est partie de Sicile. En 1750 environ, un aristocrate écossais, Patrick Brydone, écrivait:  "L’Etna fournit la neige et la glace non seulement à toute la Sicile mais aussi à Malte et à une grande partie de l’Italie, en créant ainsi un commerce considérable. En ces contrées brûlées par le soleil, même les paysans dégustent de belles glaces durant les chaleurs estivales, et il n’y a pas une réception donnée par la noblesse où les glaces ne jouent pas un rôle de premier plan: les Siciliens disent qu’une pénurie de neige serait plus pénible qu’une pénurie de blé ou de vin. Et l’on entend dire souvent que sans les neiges de l’Etna l’île ne serait plus habitable, étant arrivés au point où ils ne peuvent plus se passer de ce qui est en réalité un luxe".

Résumé tiré de: "Scienza e tecnologia del gelato artigianale"
de Luca Caviezel - Chiriotti éditeur
   

info@ilgelatodisancrispino.com

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