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GRAND GOURMET
 
Dulcis in fundo
 
Père Sicilien, mère Austro-hongroise... le cocktail donne souvent des résultats intéressants. Comme dans le cas des frères Alongi, Pasquale et Peppino, des noms du Sud, mais ils sont nés et ont grandi à Merano: la rigueur et la méthodologie de l’Europe centrale, unis à la passion et à l’impétuosité du Midi.
Le premier devait devenir avocat et le second médecin, le destin a voulu qu’ils fassent des glaces.
Plutôt que le destin, la gourmandise: ils ne trouvaient nulle part de bonnes glaces comme celles qu’ils faisaient en amateurs à la maison sous l’œil vigilant de maman. On n'y croirait pas, mais la glace considéré aujourd’hui comme la meilleure d’Italie, et peut-être du monde entier, est née comme ça, par hasard, sans études spécifiques, grâce à la gourmandise et à la curiosité scientifique de deux frères, Pasquale en particulier, attentif aux phénomènes chimiques et physiques et aux techniques de balancement, des équilibres, des émulsions et des dosages que les différentes glaces requièrent. Ils étaient venus à Rome pendant leur jeunesse et ils avaient aimé la ville.
C’était le point de départ idéal pour cette nouvelle activité.
Leur objectif en effet est de multiplier les points de vente en conservant directement la direction du laboratoire principal.
En 1993 ils ont ouvert boutique à via Acaia; ils en avaient assez de déguster de mauvaises glaces.
Malgré la position excentrée, le succès a été instantané: des articles sur Gourmet américain, New York Times, Gambero Rosso, Corriere della Sera, sur les revues japonaises, sur European Magazine, Time out, des interviews à la télé, etc.
Quel est le secret? Un seul... La qualité confiée à une série de dogmes. Des matières premières excellentes: la pistache sicilienne de Bronte, la noisette “Tonda e Gentile” des Langhe, le café  Illy, le sabayon est produit avec du Marsala De Bartoli ou Terre Arse de  Florio Réserve (la réserve se fait remarquer, et comment!), le sorbet citron est servi, si on veut, avec du Calvados Château du Breuil Bizouard Hors d’Âge millésime 1973, les fruits sont très frais et de premier choix (ananas de Côte d’Ivoire), et ils n’utilisent pas de fruits congelés, le chocolat fondant importé, à très haut pourcentage de cacao (plus de 70%).
Dans la fabrication on n’utilise pas d’émulsifiants chimiques non naturels (uniquement des œufs frais qui contiennent de la lécithine naturelle), pas de conservateurs ajoutés ni d’épaississants (sauf la caroube), aucun arôme. Il n’y a pas de bases communes comme cela se fait normalement (base blanche pour les glaces à la crème et base chocolat): chaque parfum est préparé à part afin d’optimiser les mélanges et d’exalter les différentes caractéristiques et les saveurs. La glace est aussi plus dure (elle doit être gardée à une très basse température puisqu’elle n’a pas de conservateurs) et donc ne peut pas être servie sur les cornets.
Le meilleur parfum? “Le San Crispino” naturellement, une crème au miel (ça pourrait sembler banal, mais c’est un miel d’arbousier et il provient d’une réserve du WWF). Les parfums changent selon les saisons et la nouveauté de l’année (pour eux) c’est la glace à la réglisse.

- Juillet-Août 1997 ° 62 -
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