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THE EUROPEAN
 
Une lapée et vous ne pourrez plus vous arrêter
 

Lee Marshall dévoile le secret du meilleur glacier d'Italie.

Deux frères ont ouvert une boutique de glacier dans un faubourg de Rome. Au bout d'un an les plus grands guides gastronomiques ont élu  Il Gelato di San Crispino comme “le meilleur glacier d'Italie”. Aux heures de pointe la ruée de clients et d'automobiles nécessite la présence d'un agent de la Police Municipale.
Cela peut paraître bizarre, mais pour Pasquale et Giuseppe Alongi ouvrir une boutique de ce genre a été tellement évident qu'ils s'étonnent encore que personne n'ait eu leur même idée.
“99% des glaces dans le commerce sont fabriquées en utilisant des arômes industriels, qui contiennent nécessairement des additifs”, explique Giuseppe. “Nous avons décidé de nous passer d'additifs et de colorants. Nous ne cultivons pas les noisettes avec lesquelles nous produisons la glace à la noisette, mais nous les sélectionnons et les broyons nous-mêmes, au moins trois fois par semaine, pour en garantir la fraîcheur. Et nos œufs sont pondus par des poules qui ne mangent que du maïs, des herbes médicinales et du soja. Je vous défie de trouver un autre glacier exigeant comme nous, même parmi ceux qui exposent le panneau  production artisanale.
Pasquale et Giuseppe sont de vrais évangélistes de la glace, et savent bien comment vendre leurs produits. On reconnaît là cette combinaison de passion et de méthode fruit de l'union entre un père Sicilien et une mère Autrichienne.
Leurs projets d'entrepreneurs ont commencé à s'ébaucher lorsqu'ils étudiaient à l'Université de Florence. Avec un autre étudiant ils avaient découvert Vivoli, le mythique bar glacier de la ville situé près de l'église de Santa Croce. Leur passion commune se transformera bientôt en solide projets commercial.
Pendant trois ans, armés uniquement de quelques livres et d'une machine pour faire les glaces à la maison, ils ont essayé plusieurs parfums.  “Aidés par des amis et des parents nous réussissions à produire presque un kilo de glace chaque soir”, dit Giuseppe. “Nous décidâmes de ne pas suivre la procédure habituelle qui consiste à faire une seule base crémeuse à laquelle on ajoute les différents arômes. Par exemple, les pistaches ont une teneur élevée en graisses; si on ne fait pas quelque chose pour réduire les graisses à la base, la glace devient indigeste. Cependant, cela signifie que si une recette ne réussit pas parfaitement il faut changer les proportions. Nous avons mis un mois uniquement pour obtenir la glace à la banane parfaite.”
Ce dévouement des deux frères à la qualité s'exprime avant tout à travers la glace au sabayon, produite uniquement avec un Marsala sicilien très cher de 20 ans d'âge. “Les gens disent que nous sommes fous, et qu'il suffirait d'utiliser un Marsala millésimé quelconque... jusqu'à ce qu'ils goûtent à notre crème sabayon. Ce n'est pas une grave perte de dépenser beaucoup pour produire un parfum de glace, car une fois que vous avez apprécié  la différence, vous ne pouvez plus vous en passer.”
Le parfum préféré de Giuseppe est le “gelato di San Crispino”, une délicate crème glacée au miel. Parmi les autres parfums exotiques on peut trouver: le pamplemousse rose, l'armagnac, le rhum martiniquais et même la cèpe, pour ce parfum il faut attendre car il n'est produit qu'en automne.
Presque un quart des parfums de San Crispino sont saisonniers, y compris la mandarine, hivernale, et le très rare parfum au raisin d'ours (busserole). À Noël, une période de grand travail pour San Crispino, malgré le froid, Pasquale et Giuseppe essayent toujours de faire quelque chose de spécial. L'année dernière c'était le parfum aux pignons, cette année dit Pasquale, “nous pourrions proposer une crème spéciale à la ricotta, tout dépend des brebis.”
Mais les deux frères sont fiers des parfums  “ordinaires”, car c'est à partir de ceux-ci que l'on mesure la qualité. Les connaisseurs considèrent la noisette et le chocolat les vraies preuves de la virtuosité d'un artisan glacier.

- 16-22 Décembre 1994 -

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