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TIME OUT ROMAN GUIDE
 
Les disciples de la glace de  San Crispino
 
Giuseppe Alongi en connaît un bout sur les bananes. “La banane est cruciale” dit-il. “Il suffit d'un jour pour qu'une banane trop âpre devienne trop mûre, et pour changer complètement le goût de la glace”.
La plupart des glaciers ne regardent même pas les fruits qui serviront à produire leurs glaces – ils arrivent directement pressés  ou en morceaux dans des bouteilles ou des pots, confectionnés auparavant par les fournisseurs du secteur. Mais Giuseppe Alongi n'est pas un glacier quelconque, la glace qu'il vous servira avec son épouse Paola et son frère Pasquale, au Gelato di San Crispino, est quelque chose d'extraordinaire.
Nos trois amis ont ouvert boutique il y a trois ans, dans un modeste quartier du Sud de Rome, non loin de Porta Latina, qui s'ouvre sur les remparts Auréliens. Le nom promettait déjà des délices, mais l'extérieur ne payait pas de mine et ne laissait pas deviner qu'il pouvait s'agir de quelque chose de très différent de l'habituel glacier de quartier. Mais au bout d'un an, les plus importantes revues gastronomiques italiennes ont acclamé San Crispino comme “probablement le meilleur glacier du pays”. Un tel succès de critique a été multiplié par le tam-tam des clients satisfaits, et s'est transformé en cauchemar pour la Police Municipale. La boutique est située sur la via Acaia, dans la partie plus interne de la ville, et certains soirs de grande affluence il n'est pas rare de rencontrer une patrouille de la Police Municipale qui essaye de désengorger le trafic provoqué par les voitures en double file.
Le motif de cette renommée est simple: les frères Alongi sont des vrais évangélistes de la glace, et leur foi se reflète dans la qualité du produit journalier. Chacune des phases du processus de fabrication est strictement contrôlée: depuis l'achat des fruits, noisettes et autres ingrédients, à la température à laquelle la glace est servie, plus basse que d'habitude, du moment que la recette de San Crispino n'admet pas d'émulsifiants. Chaque parfum est le résultat d'un mélange d'ingrédients légèrement différent: la pistache, par exemple, nécessite l'utilisation de lait écrémé puisque les graines de pistache contiennent déjà une forte teneur en graisses. Et ne croyez pas que le résultat sera ce beau vert fluo que nous sommes habitués à associer à la pistache; Giuseppe et Pasquale préfèrent ne pas mettre de colorants dans leurs glaces.
Si vous cherchez des preuves évidentes de leur dévouement quotidien et obsessionnel à la qualité, vous devez simplement observer le sabayon. La plupart des glaciers utilisent un vin de Marsala de cuisine bon marché; les frères Alongi, par contre, versent dans leur crème une réserve de vingt ans d'âge produite par les caves De Bartoli, qui coûte environ 50000 lires la bouteille. “C'est du gâchis de s'en servir pour donner du goût à la glace”, admet Giuseppe, “mais nous le considérons un peu comme notre carte de visite”.
Giuseppe et Pasquale ont passé en revue les  poules qui pondent les œufs qu'ils utiliseront dans leurs glaces, et ils savent même vous dire ce qu'elles mangent. Ils sont amis intimes des abeilles qui produisent le miel pour le parfum San Crispino - l'autre spécialité de la maison - et ils savent exactement à quel moment de l'année il faut faire le sorbet à la mandarine ou aux fraises. La plupart des parfums sont saisonniers, comme le parfum mythique aux cèpes que Pasquale me dit être délicieux, – “bien que nous ne l'ayons jamais proposé à nos clients, car jusqu'à présent les pluies d'automne n'ont pas été bonnes.”
Si vous ne voulez pas vous fâcher avec ces géants, quoiqu'il arrive ne demandez jamais un cornet, ici on vend la glace uniquement dans des coupes.  “Un cornet à lui tout seul contient cinq colorants différents”, gronde Pasquale, avec tout le zèle réformateur de Martin Luther qui cloue ses 95 thèses. Sur un mur de la boutique, un poster au ton vaguement ironique décrit les Dix Commandements de la Secte de San Crispino. Il suffira de quelques visites pour ne plus pouvoir désobéir au premier commandement:  “Tu n'auras pas d'autre glace que moi”.

- 1996/97 -
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