S. Crispino
 
       
   
 
  L'IMPORTANCE DE LA SENSIBILITÉ POUR LES CARACTÉRISTIQUES ORGANOLEPTIQUES
 
Un équilibre harmonieux des différentes caractéristiques déterminantes de la saveur et de l'odeur sont appréciées par une vaste catégorie de consommateurs - nos clients - qui exigent pour leurs sens particulièrement sensibles - qui font d'eux des gourmets - des aliments de qualité.
Puisque le niveau de la capacité d'appréciation de nos sens est déterminante pour apprécier les caractéristiques organoleptiques, l'argument devrait comprendre des notions particulières de physiologie que nous ne pouvons citer ici que marginalement:
“le goût et l'odorat ont comme stimulations adéquates, des substances chimiques spéciales solubles dans l'eau”.
   


Aussi bien les organes des sensations gustatives que ceux des sensations olfactives, sont préposés à fonctionner de concert, en activant des sensations complexes, dont font partie comme composantes non seulement les sensations élémentaires gustatives et olfactives, mais aussi les sensations des organes tactiles, thermiques et algiques dont les mucosités buccales et nasales sont richement pourvues.
Une caractéristique physiologique qu'il faut toujours considérer lors de la préparation d'une recette est celle connue comme la fatigue du sens olfactif, conséquence de la fatigue de l'excitabilité de l'odorat qui se produit rapidement avec des odeurs très aiguës; par conséquent l'importance du dosage équilibré des composantes odorantes surtout du type empyreumatique, comme par exemple le café torréfié qui est agréable seulement en faibles concentrations.
On peut en dire autant des odeurs à base caprylique caractéristiques du fromage dont le côté agréable est presque toujours dû non seulement à la faible concentration, mais à la présence en même temps d'autres odeurs.” (Extrait de: “I Nostri alimenti”- Gino Secchi – Univ. de Bologne).

 

 
C'est sur ce “damier physiologique” que l'on joue la partie du bon goût et le concept gagnant est certainement celui de l'équilibre.  
   
 

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