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GRAND GOURMET
 
Dulcis in fundo
 
Padre siciliano, madre austroungarica… il cocktail dà spesso risultati interessanti.
Come nel caso dei fratelli Alongi, Pasquale e Peppino, nomi appunto del sud, ma nati e cresciuti al Merano: il rigore e la metodologia mitteleuropea, uniti alla passione e all’irruenza del meridione.
Il primo doveva fare l’avvocato e il secondo il medico, il destino ha voluto che facessero gelati.
Più che il destino, la gola: non trovavano in giro gelati buoni come quelli che per diletto facevano a casa sotto l’occhio vigile di mamma. Sembra incredibile, ma quello che è oggi ritenuto il miglior gelato d’Italia, e forse del mondo, è nato così per caso, senza studi specifici, dalla gola e dalla curiosità scientifica dei due fratelli, in particolare Pasquale, attento ai fenomeni chimici e fisici e alle tecniche dei bilanciamenti, equilibri, emulsioni e dosaggi che i vari gelati richiedono. A Roma erano stati in gioventù e la città era piaciuta.
Sembrava l’ideale punto di partenza per la nuova attività.
Hanno infatti l’obiettivo di moltiplicare nel futuro i punti di vendita conservando direttamente la direzione del laboratorio madre.
Nel 1993 hanno aperto in via Acaia; si erano stancati di assaggiare gelati cattivi.
Nonostante la dislocazione periferica, il successo è stato fulmineo: articoli su Gourmet americano, New York Times, Gambero Rosso, Corriere della Sera, sulle riviste giapponesi, European Magazine, Time out, interviste alla Rai ecc.
Quale il segreto? Uno solo…. La qualità che si affida a una serie di dogmi. Materie prime eccellenti: il pistacchio è siciliano di Bronte, la nocciola è la tonda e gentile delle Langhe, il caffè è Illy, lo zabaione è fatto di Marsala De Bartoli o Terre Arse della Florio Riserva (la riserva si sente eccome!), il sorbetto al limone, volendo, viene servito con il Calvados Chateâu du Breuil Bizouard Hors d’Age millesime 1973, la frutta è freschissime e scelta (ananas della Costa d’Avorio), e non viene usata frutta congelata, il cioccolato è fondente di importazione ad altissima percentuale di cacao (oltre il 70%).
Nella lavorazione non sono usati emulsionanti chimici non naturali (solo uovo fresco che contiene lecitina naturale), non sono aggiunti conservanti o addensanti (salvo la carruba), nessun aroma. Non ci sono basi comuni come avviene normalmente (base bianca per i gelati con la crema e base cioccolato): ogni gusto viene preparato singolarmente in modo da ottimizzare le miscele ed esaltare le singole caratteristiche e sapori. Il gelato inoltre è più duro (deve essere mantenuto a temperatura più bassa non avendo conservanti) e quindi è più difficilmente spatolabile sul cono.
Il gusto migliore? “Il San Crispino” naturalmente, una crema al miele (sembra banale, ma il miele è di corbezzolo e viene da una riserva del WWF). I gusti cambiano secondo le stagioni e la novità dell’anno (per loro) è il gelato alla liquirizia.

- Luglio-Agosto 1997 n. 62 -
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