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THE EUROPEAN
 
Una leccata e non riuscirete a smettere
 

Lee Marshall svela il segreto della migliore gelateria d'Italia.

Due fratelli hanno messo su una gelateria in un sobborgo romano. Nel giro di un anno le più importanti guide gastronomiche hanno eletto Il Gelato di San Crispino "migliore gelateria italiana". Nelle ore di punta la ressa di clienti e di automobili fuori dal negozio necessita dell'opera di un vigile urbano.
Potrà sembrare strano, ma per Pasquale e Giuseppe Alongi aprire un esercizio di questo tipo è stato tanto ovvio che ancora si stupiscono che nessun altro abbia avuto la loro stessa idea.
"Il 99% dei gelati in commercio è fatto utilizzando aromi industriali, che necessariamente contengono additivi", spiega Giuseppe. "Abbiamo deciso di liberarci di additivi e coloranti. Forse non coltiviamo le nocciole con cui facciamo il gelato alla nocciola, ma le selezioniamo e le maciniamo personalmente, almeno tre volte a settimana per garantirne la freschezza. E le nostre uova vengono da galline nutrite esclusivamente a granturco, erba medica e soia. Vi sfido a trovare un altro gelataio esigente quanto noi, anche tra quelli che espongono la scritta produzione propria".
Pasquale e Giuseppe sono veri e propri evangelisti del gelato, e sanno bene come vendere i propri prodotti. Viene spontaneo riconoscere in quella combinazione di passione e metodo il frutto dell'unione tra un padre siciliano e una madre austriaca.
I loro progetti imprenditoriali hanno iniziato a prendere forma quando i due studiavano all'Università di Firenze. Insieme ad un altro studente scoprirono Vivoli, il mitico bar-gelateria fiorentino nei pressi della chiesa di Santa Croce. La passione comune si trasformò presto in un solido progetto d'affari.
Per tre anni, armati di un paio di manuali e di una macchina per fare il gelato in casa, hanno sperimentato vari gusti. "Con l'aiuto di amici e parenti riuscivamo a produrre quasi un chilo di gelato ogni sera", dice Giuseppe. "Decidemmo di non seguire la solita procedura, che consiste nel fare un'unica base cremosa cui vengono aggiunti i vari aromi. I pistacchi, ad esempio, hanno un alto contenuto di grassi; se non si fa qualcosa per ridurre i grassi alla base, il gelato diventa impossibile da digerire. Questo, però, significa che se una ricetta non riesce perfettamente è necessario cambiare le proporzioni. Ci abbiamo messo un mese soltanto per ottenere il perfetto gelato alla banana".
La dedizione dei due fratelli alla qualità innanzi tutto si esprime perfettamente attraverso il gelato allo zabaione, prodotto esclusivamente con un costosissimo Marsala siciliano invecchiato 20 anni. "La gente ci dice che siamo matti, e che basterebbe un qualunque altro Marsala invecchiato… finché non assaggiano il nostro zabaione. Non è una grave perdita spendere tanto per produrre un gusto di gelato, perché una volta provata la differenza non se ne può più fare a meno".
Il gusto preferito di Giuseppe è il "gelato di San Crispino", una delicata crema al miele. Tra gli altri gusti esotici si possono trovare: pompelmo rosa, Armagnac, rum della Martinica e perfino i funghi porcini, per quest'ultimo c'è da aspettare perché si produce esclusivamente all'inizio dell'autunno.
Da San Crispino circa un quarto dei gusti è stagionale, compreso il mandarino, invernale, ed il rarissimo uva fragola. Sotto Natale, un altro periodo indaffaratissimo per San Crispino, nonostante il freddo, Pasquale e Giuseppe cercano sempre di fare qualcosa di particolare. Lo scorso anno era il gusto al pinolo, quest'anno "Potremmo fare uno speciale gelato alla ricotta, dipende tutto dalle pecore", dice Pasquale.
Ma è dei gusti "ordinari" che i fratelli vanno più fieri, perché è in base a quelli che si misura la qualità. Gli intenditori considerano nocciola e cioccolato una vera e propria cartina di tornasole dell'abilità del gelataio.

- 16-22 dicembre 1994 -

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